PENGOLAHAN YOGHURT DENGAN MANGGA PODANG URANG
Susu merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang bergizi tinggi dengan kandungan protein dan mineral yang baik untuk kebutuhan tubuh manusia. Kandungan gizi yang tinggi pada susu juga menyebabkan besarnya jumlah mikroorganisme yang dapat hidup, sehingga perlu adanya pengolahan lanjutan untuk meningkatkan umur simpan susu. Salah satu produk olahan susu yang populer di masyarakat dan banyak dikembangkan oleh para ahli pangan adalah yoghurt. Yogurt merupakan minuman fungsional yang bermanfaat untuk kesehatan yang kaya akan nutrisi dan diperoleh dengan fermentasi susu segar atau larutan susu dengan bakteri asam laktat. Yoghurt probiotik diolah dengan terlebih dahulu susu dipanaskan, kemudian ditambahkan bakteri asam laktat dan dibiarkan terfermentasi. Namun, rangkaian proses tersebut membuat sebagian kandungan gizi susu hilang akibat pemanasan. Maka dari itu, perlu adanya suplementasi pada yoghurt probiotik untuk meningkatkan kandungan vitamin yang hilang selama proses pembuatan, salah satu yang patut dicoba adalah penambahan ekstrak buah mangga podang urang (Mangifera indica L.). Mangga podang urang merupakan salah satu buah lokal yang jumlahnya melimpah di Kabupaten Kediri. Mangga podang urang memiliki warna kulit buahnya kuning kemerahan. Benyuk buah jorong dengan panjang 12.5 cm dan lebar 7 cm, tebal daging buahnya 2-2.5 cm. Buah podang urang merupakan sumber beta karoten dan dapat dimanfaatkan sebagai sumber ekstrak beta-karoten. Tingginya kadar beta karoten pada buah mangga podang urang ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi manusia. Beta karten sendiri dapat diubah menjadi vitamin A atau disebut sebagai provitamin A. Provitamin A yang dikonsumsi penting untuk mencegah kebutaan pada mata. Selain itu, beta karoten juga merupakan antioksidan yang dapat membatu melawan radikal bebas yang dapat merusak DNA dan fungsi sistem imun. Mengingat hal tersebut, maka perlu dilakukan penelitian penambahan ekstrak mangga podang urang pada yoghurt probiotik untuk melihat besarnya manfaat yang dapat diperoleh. Tujuan penelitian ini adalah tahun pertama adalah untuk mengetahui ekstraksi komponen beta karoten pada mangga podang urang, aplikasi pembuatan yoghurt, serta pemilihan yoghurt probiotik dengan ekstrak mangga podang urang terbaik melalui pengujian karakteristik yoghurt yang meliputi nilai pH, TAT (Total asam tertitrasi), aw, viskositas, jumlah BAL (bakteri asam laktat), dan uji organoleptik. Tahun kedua, untuk mengetahui kandungan beta karoten yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak mangga podang urang selama penyimpanan, menganalisis berapa kontribusinya terhadap kebutuhan vitamin A tubuh. Materi penelitian adalah yoghurt probiotik dengan Pembuatan yoghurt probiotik dengan 3% bakteri yoghurt Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus RRAM-01 dan Streptococcus salivarus subsp thermophillus RRAM-01 dengan taraf 0%, 1%, 2%, dan 3% selama 3 kali ulangan. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial. Variabel yang diamati adalah pengujian karakteristik yoghurt yang meliputi nilai pH, TAT (Total asam tertitrasi), aw, viskositas, jumlah BAL (bakteri asam laktat), dan uji organoleptik pada tahun pertama dan kandungan beta karoten yoghurt probiotik dengan penambahan ekstrak mangga podang urang selama penyimpanan, menganalisis berapa kontribusinya terhadap kebutuhan vitamin A tubuh pada tahun kedua Berdasarkan penelitian tentang penerapan ekstrak mangga podang urang ke dalam yoghurt, dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak mangga podang urang secara signifikan mempengaruhi asam titratable, viskositas, kelembaban, abu, protein, lemak dan bakteri asam laktat. Namun, itu tidak secara signifikan mempengaruhi aktivitas air dan pH. Yoghurt dengan penambahan ekstrak mangga podang urang (P2, P3, P4, P5 dan P6) secara signifikan lebih disukai dalam penampilan, rasa dan rasa daripada P1 (yoghurt polos). Dalam konsistensi, yoghurt polos secara signifikan lebih disukai daripada yoghurt dengan penambahan ekstrak mangga podang urang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pemanasan pada 85-90 derajat Celcius dalam 35 menit menurunkan jumlah vitamin C dalam produk akhir. Namun, penambahan ekstrak mangga podang urang sebesar 6%, 8% dan 10% dapat meningkatkan jumlah vitamin C.