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A partir d'un bilan bibliographique des différentes études biologiques, cytologiques, écologiques et chimiques qui ont été effectuées sur la truffe noire (Tuber melanosporum Vitt.), il ressort que bien qu'étant son principal atoût, son arôme n'a été que peu étudié. La technique d'analyse des effluves avec enrichissement cryogénque couplée à la chromatographie en phase gazeuse, et l'optimisation des conditions expérimentales par plans d'expériences ont été les deux méthodologies retenues pour notre étude. Différents travaux ont été effectués : analyse de truffes aux différents stades du cycle biologique, analyse de truffes entières ou en morceaux et analyse de piégeages d'atmosphère de chambre froide de conservation permettant notamment de préciser la phase de maturation de la truffe et d'identifier près de 80 composés dont 60 sont mineurs. La méthodologie d'analyse des effluves développée a ensuite été adaptée et optimisée en vue de permettre un contrôle rapide des aromatisants liquides de truffe commercialisés, via la comparaison de leurs profils chormatographiques. En utilisant le couplage plans d'expériences/analyse sensorielle, il a été montré qu'un mélange des 9 principaux composés volatils identifiés permettait d'obtenir une bonne imitation de l'arôme de truffe noire fraîche, le dimethyl sulfure apparaissant par ailleurs comme le composé de l'arôme. Les expériences d'étude de comportement effectuées sur le terrain et en laboratoire auprès des animaux truffiers : chiens dressés, cochons, mouches truffigènes, complétées par une étude physiologique dans le cas des mouches ont clairement démontré l'importance des composés volatils dans le processus de localisation des truffes enterrées par ces animaux. La mise au point d'un détecteur électronique de truffes basé sur l'emploi de capteurs de composés volatils, à base de polymères minéraux ou organiques, a alors été envisagée.