Kinetika Reaksi pada Bahan Pangan dan Produk Fermentasi

Kualitas bahan pangan dan produk fermentasi dapat dilihat dari aspek nutrisi, senyawa bioaktif dan juga stabilitas produk. Reaksi perubahan fisik, kimia dan biologi akan berpengaruh pada penurunan kualitas sehingga pemahaman akan pola reaksi perubahan dan juga model matematis yang mewakili proses tersebut menjadi hal yang sangat penting.

Buku ini menjelaskan tentang pengetahuan akan karakteristik bahan pangan beserta reaksi perubahannya, prinsip dasar teknologi reaksi beserta persamaan matematis kinetika reaksi, serta contoh studi kinetika reaksi perubahan yang terjadi pada bahan pangan dan produk fermentasi. Perubahan parameter fisik dapat terjadi pada berbagai proses, di antaranya pengeringan, pembekuan, adsorpsi, dan pemanasan yang disebabkan oleh perpindahan massa suatu komponen. Perubahan kimia yang sering menjadi faktor penentu kualitas produk yaitu reaksi deteriorasi, pencokelatan, oksidasi lemak, hidrolisis, dan respirasi. Kedua reaksi perubahan tersebut berdampak pada perubahan kadar nutrisi seperti vitamin, antioksidan, asam amino, juga perubahan organoleptik seperti rasa, warna, tekstur dan aroma.

Selain itu, secara biologi mikroba pada bahan pangan memiliki kinetika reaksi pertumbuhan yang menyebabkan pembusukan dan juga kinetika kematian pada proses sterilisasi. Adapun mikroba yang menguntungkan seperti ragi, bakteri asam laktat, maupun lainnya memiliki kinetika pertumbuhan yang harus dioptimalkan untuk menghasilkan produk seperti bioetanol, asam amino, dan asam laktat secara maksimal. Semua ulasan tersebut dapat dipelajari secara lengkap di dalam buku ini disertai perkembangan riset terkini terkait hal tersebut.